De la paëlla… à la cuisine moléculaire

L’Espagne est sans conteste une terre de contrastes, et cela même lorsqu’on touche au thème de sa gastronomie, qui enchante les millions de visiteurs qui s’y rendent chaque année. Au-delà des délicieuses spécialités traditionnelles proposées dans les  différents établissements du pays, la péninsule ibérique est une destination de haut vol en matière de haute-gastronomie et de nouvelles tendances culinaires.

Teodoro Bardají Mas

Né à Binefar, dans la province de Huesca (Aragon) en 1882, Teodoro Bardají Mas est l’un des fondateurs de la cuisine moderne espagnole. En travaillant pour l’aristocratie madrilène en tant qu’apprenti-pâtissier Teodoro découvre la alta cocina et son désir d’innover se développe lors de ses séjours en France. Aguerri à de nouvelles techniques, il désire cependant faire évoluer les spécialités de son pays, en les libérant de ses influences françaises. Il se met alors à publier différents ouvrages, dont un en particulier qui restera une référence majeure dans l’histoire gastronomique du pays : La cocina de Ellas, publié en 1935. Véritable défenseur des traditions culinaires du pays, soulignant notamment l’importance de l’héritage arabe, Teodoro Bardaji Mas raconte l’histoire gastronomique de son pays dans ses livres, à travers des fiches techniques illustrées, tout en souhaitant la faire évoluer avec l’ajout de produits nouveaux.

L’arrivée de Franco au pouvoir marquera cependant le retour aux sources, le général étant friand de plats traditionnels.

Les nouveaux restaurateurs espagnols

Aujourd’hui l’Espagne peut se targuer d’être un pays fertile en matière de chefs étoilés ! Chaque année, de nombreux restaurants font leur apparition dans le célèbre guide Michelin. Pas moins de 170 établissements possèdent par ailleurs une ou plusieurs étoiles dans cette bible des adresses gastronomiques, parmi lesquelles figure l’avant-gardiste Quique Dacosta, dans la région de Valence, qui opte pour une réinterprétation de la cuisine du terroir.

À Gérone, direction El Celler de Can Roca, soit le meilleur restaurant au monde, sacré cette année par le magazine Restaurant… ou bien encore à Sant Pau, situé à Saint Pol de Mar, qui outre une superbe vue sur mer, vous déploiera une palette de plats à damner un saint !

Si vous vous trouvez à Madrid, rendez-vous au DiverXo, fort de ses trois étoiles au guide Michelin, pour un moment gustatif exceptionnel concocté par son chef, David Muñoz.

DiverXO - Luis Rodriguez
Une création gastronomique de DiverXO

Bien entendu, comment ne pas parler du Pays Basque lorsqu’on aborde le thème de la haute gastronomie espagnole ? Cette région du nord de l’Espagne est ni plus ni moins que la destination n°1 des amoureux de nouvelles tendances culinaires. Quatre adresses font particulièrement parler d’elles :  Akelarre de Pedro Subijana, aux tables jouissant d’une vue imprenable sur la mer ; Azurmendi d’ Eneko Atxa ; Arzak, l’un des premiers à obtenir trois étoiles en 1989, Martín Berasategui à Lasarte, grande référence de la cuisine basque espagnole.

Azurmendi - Kent Wang
La cuisine basque revue par un chef à Azurmendi

Un véritable voyage aux pays des plaisirs gustatifs vous attendent dans ces restaurants !

Le nouveau El Bulli

Fermé en 2011, le temple de la cuisine moléculaire situé à Rosas en Catalogne et dirigé par Ferran Adria ouvrira de nouveau ses portes en 2016 dans le Parc Naturel du Cap de Creus.

Restaurant,  laboratoire de création, mais aussi hôtel et musée composeront ce nouveau Bulli puissance 10, soit un véritable complexe touristique dans l’une des régions les plus visitées d’Espagne. Un attrait supplémentaire pour la Catalogne, et une aubaine pour le gouvernement catalan qui a vu dans cette création un véritable « projet national »… et offert terrains et bâtiments !

La cuisine-laboratoire d'El Bulli
La cuisine-laboratoire d'El Bulli

Les adresses

Quique Dacosta Restaurant
Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, 03700 Dénia, Alicante

El Celler de Can Roca
Calle Can Sunyer 48, 17007 Girona

Sant Pau
Carrer Nou 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona

DiverXO
Calle de Padre Damián 23, 28036 Madrid

Akelarre
Paseo Padre Orcolaga 56, 20008 Donostia, Gipuzkoa

Azurmendi
Legina Auz., 48195 Larrabetzu, Bizkaia

Arzak
Av. Alcalde Elósegui 273, 20015 San Sebastián-Donostia, Gipuzkoa

Martín Berasategui
Loidi Kalea 4, 20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa

© photo principale : Tim Lucas © photos article de haut en bas : n° 2 Luis Rodriguez, 3 Kent Wan, 4 Charles Haynes